Цикорий — это название многолетнего растения Cichorium intybus из семейства Астровые и одновременно напитка, получаемого из обжаренных и измельчённых корней этого растения. В бытовой речи под «цикорием» чаще понимают кофейный заменитель без кофеина, обладающий карамельно-ореховым вкусом и лёгкой горчинкой.
Ботаническая и культурная справка 🌿
Род Cichorium включает как корневые формы (для напитка и сиропов), так и листовые (салатные) — эндивий и радиккио. Культура известна в Европе с античности; корень ценили как пищевой продукт и сырьё, а листья — как салатную зелень. Распространение напитка из цикория усилилось в XVIII–XIX веках как альтернатива или добавка к кофе.
| Аспект | Краткое описание |
|---|---|
| Научное название | Cichorium intybus L. |
| Используемая часть | Главным образом утолщённый корень; также листья у салатных форм |
| Основной продукт | Молотый/растворимый напиток, сиропы на основе экстракта |
| Ключевой углевод | Инулин (пребиотическое пищевое волокно) |
| Кофеин | Отсутствует (0 мг/порция) |
| Вкус и аромат | Жареные, карамельные, ореховые ноты, мягкая горчинка |
| Цвет напитка | От тёмно-янтарного до насыщенно-коричневого |
| Варианты форм | Молотый обжаренный корень, гранулы/порошок растворимого экстракта, смеси с кофе |
| Кулинарные применения | Горячие/холодные напитки, кофейные десерты, выпечка, соусы |
| Историческое значение | Кофезаменитель в периоды дефицита кофе (Европа, Россия) |
| Пищевая роль | Источник пищевых волокон, в т. ч. инулина |
| Синонимы | Синий василёк, цикория обыкновенного корень; англ. chicory |
Состав и свойства ⚕️
Корень цикория богат инулином — растворимым пищевым волокном, которое относится к пребиотикам и способствует росту полезной микрофлоры кишечника. Также присутствуют фруктаны, пектины, минимальные количества белка, небольшие дозы минералов (калий, кальций, магний) и органических кислот. В обжаренном сырье образуются ароматические соединения реакции Майяра, придающие напитку выраженный «кофейный» профиль без кофеина.
Инулин способен придавать напиткам натуральную сладость и тело, снижая потребность в сахаре. В кулинарии экстракт цикория используют как компонент сиропов с пониженной калорийностью по сравнению с сахарным сиропом при сопоставимой текстуре.
Виды и формы продукта 🧴
- Молотый обжаренный корень — заваривается как напиток методом инфузии, фильтрации или в турке.
- Растворимый цикорий — высушенный водный экстракт корня (спрей- или сублимационная сушka); это не порошок «в ноль» молотого корня, а концентрат экстрактных веществ.
- Смеси с кофе — создают напиток с пониженным содержанием кофеина и дополнительной сладостью тела.
Как получают напиток ☕️
- Выращивание и сбор: корни выкапывают осенью, очищают от земли.
- Подготовка: промывка, нарезка, контроль влажности.
- Обжарка: постепенное нагревание до тёмно-коричневого цвета для развития вкуса и аромата.
- Помол или экстракция: для молотого — измельчение; для растворимого — водная экстракция и фильтрация.
- Сушка экстракта: распылительная или сублимационная сушка для получения растворимого порошка/гранул.
- Упаковка: защита от влаги и посторонних запахов.
Кулинарное использование 🍽️
Цикорий заваривают классически (200–250 мл воды на 1–2 ч. л. порошка), используют в латте на молоке/растительных напитках, готовят холодные варианты путём настаивания и охлаждения. Порошок и экстракт добавляют в тесто для пряников и печенья, кремы, мороженое, сиропы для панкейков и блинов. Он хорошо маскирует горечь какао и усиливает карамельные ноты.
В салатной кулинарии применяются листовые формы цикория: эндивий (Cichorium endivia) и различные культивары радиккио (C. intybus var. foliosum) с характерной приятной горчинкой, подчеркиваемой цитрусовыми или кислыми соусами.
Безопасность и противопоказания 🚫
- Людям с аллергией на астровые (полынь, ромашку и др.) стоит проявлять осторожность.
- При жёлчнокаменной болезни из-за возможного желчегонного эффекта употребление лучше обсудить с врачом.
- При синдроме раздражённого кишечника и чувствительности к фруктанам инулин может вызывать дискомфорт; начинайте с малых порций.
Как выбрать и хранить 🧂
Предпочтительны продукты без добавленного сахара, ароматизаторов и мальтодекстрина — состав должен быть максимально коротким. Обращайте внимание на способ сушки: сублимационный даёт более «чистый» вкус и лучше растворяется, но стоит дороже. Дата обжарки/производства важна для молотого формата: свежесть определяет интенсивность аромата.
Храните в плотно закрытой таре, в сухом, прохладном месте, вдали от специй и кофе — цикорий легко впитывает запахи и влагу. Для молотого формата актуально правило: чем мельче помол, тем быстрее выветривается аромат — старайтесь потреблять в течение 4–6 недель после вскрытия.
Сравнение с кофе 🥤
Главное отличие — отсутствие стимуляторов: напиток из цикория не содержит кофеина и теобромина, поэтому не вызывает характерной «кофейной» стимуляции и подходит для употребления во второй половине дня. При этом обжарка обеспечивает схожую палитру карамельно-ореховых нот, что делает цикорий удобным гастрономическим заменителем в десертах и миксах с кофе.