Маргарин — пищевой жировой продукт эмульсионного типа (вода в масле), получаемый из растительных и/или животных жиров с добавлением воды, эмульгаторов, соли, вкусоароматических веществ и витаминов; предназначен для намазывания, кулинарной и кондитерской переработки 🧈.
Этимология и исторический контекст 🕰️
Термин «маргарин» восходит к «margaron» (греч. — жемчуг) из-за перламутрового блеска кристаллов жирных кислот. Продукт был изобретён в XIX веке по заказу французского правительства как более доступная альтернатива сливочному маслу. Первоначально его получали на основе животных жиров, но с развитием технологий и доступности растительных масел производство сместилось к растительному сырью.
Состав и классификация 🌾🫘
Базу маргарина составляют растительные масла (подсолнечное, пальмовое, рапсовое, соевое и др.), иногда в смеси с фракциями твердых жиров. Для пластичности применяют фракционирование, переэтерификацию или частичную/полную гидрогенизацию (современные рецептуры чаще избегают частичной гидрогенизации). В водной фазе — вода/сыворотка, соль, иногда молочные добавки, лимонная или молочная кислота; стабилизаторы и эмульгаторы (например, лецитины), ароматизаторы, каротиноиды для окраски, витамины A и D.
- По назначению: бутербродный (мягкий), кулинарный (для жарки), кондитерский (слоение, кремы, печенье).
- По содержанию жира: высокожирный (70–82%), средний (60–69%), низкожирный (39–59%); продукты со сниженной калорийностью имеют больше воды.
- По технологии: безтранс-жировой (фракционирование/переэтерификация), традиционный (исторически с частичной гидрогенизацией), обогащённый (витамины, фитостеролы).
Основные характеристики и параметры
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Базовые жиры | Подсолнечное, рапсовое, пальмовое, соевое, кокосовое и их фракции/смеси |
| Метод получения твердости | Фракционирование, переэтерификация, реже — частичная/полная гидрогенизация |
| Содержание жира | Около 39–82% (остальное — вода и добавки) |
| Транс-жирные кислоты | Нормативное ограничение в ЕАЭС — не более 2% от жировой фазы (ТР ТС 024/2011) |
| Жирнокислотный профиль | От моно- и полиненасыщенных (рапс, подсолнечник) до насыщенных (пальма, кокос) |
| Температура плавления | Обычно 28–36°C; подбирается под назначение |
| Энергетическая ценность | Около 630–740 ккал/100 г (зависит от доли жира) |
| Водная фаза | Вода/сыворотка, соль, кислоты, консервирующие компоненты |
| Эмульгаторы | Лецитины (соевые/подсолнечные), моно- и диглицериды жирных кислот |
| Назначение | Намазывание, жарка, выпечка, слоёное и песочное тесто, кремы |
| Хранение | 0…+5°C; при -18°C срок годности существенно увеличивается |
| Потенциальные аллергены | Соевый лецитин, молочные добавки; следы глютена при перекрестном контакте |
Технология производства 🧪
- Подбор сырьевых масел и их подготовка (рафинация, дезодорация).
- Коррекция твердой фазы: фракционирование, переэтерификация или гидрогенизация (в современных безтранс-решениях — первые два).
- Смешение жировой и водной фаз с эмульгаторами и добавками.
- Эмульгирование и охлаждение в скребковых теплообменниках для формирования кристаллической структуры.
- Выдержка (созревание) для стабилизации пластичности.
- Фасовка в брикеты, ванночки, крупные блоки для пищевой промышленности.
Пищевые и здоровьесберегающие аспекты ❤️
Пищевая ценность маргарина определяется в основном жирнокислотным составом. Мягкие спреды и маргарины, приготовленные из рапсового и подсолнечного масел, богаты моно- и полиненасыщенными кислотами (омега‑6 и часть омега‑3), тогда как пальмовые и кокосовые фракции увеличивают долю насыщенных жиров, влияя на твердость.
Высокое потребление транс‑жиров ассоциируется с ростом сердечно‑сосудистых рисков, поэтому отрасль перешла к технологиям без частичной гидрогенизации. Покупателю важно ориентироваться на маркировку «без транс‑жиров»/«ТЖК ≤ 2%» и на фактические данные в составе.
По сравнению со сливочным маслом маргарин не содержит холестерина, но может иметь выше долю омега‑6; рациональная замена зависит от контекста питания. Для намазывания и холодных блюд полезно выбирать варианты с преобладанием мононенасыщенных жиров, для выпечки — с заданной пластичностью. Чем продукт мягче при холодильной температуре, тем, как правило, ниже доля насыщенных жиров.
Маркировка и нормативные требования 📑
В странах ЕАЭС к продукту применяются ТР ТС 024/2011 «Масла и жиры» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». На упаковке указывают наименование («маргарин», «спред», «жировой продукт»), состав с раскрытием масел и добавок, пищевую ценность, наличие аллергенов, дату изготовления и условия хранения. Термин «спред» применяют к масложировым эмульсиям, не соответствующим традиционным требованиям к маргарину по составу и/или доле молочной фазы; отличия фиксируются в наименовании и ТУ производителя.
Кулинарное использование 🍰🥐
- Намазывание: мягкие столовые маргарины с пониженной твердостью и солью для вкуса.
- Жарка и тушение: специализированные кулинарные смеси с устойчивостью к окислению и пенеобразованию.
- Кондитерское дело: пластичные маргарины для слоёного теста и кремов обеспечивают слоистость и стабильность структуры.
- Замены в рецептах: при замене сливочного масла учитывать 1:1 по массе, но корректировать соль и аромат.
Хранение и безопасность 📦🌡️
- Держать при 0…+5°C, в оригинальной упаковке, минимизируя контакт с воздухом и светом для замедления окисления.
- Замораживание пригодно для кондитерских блоков; размораживать в холодильнике, избегая повторного замораживания.
- Признаки порчи: прогорклый запах, помутнение, отделение воды, изменение цвета.
Экономические и экологические аспекты 🌍
Маргарин исторически служит доступной альтернативой сливочному маслу с предсказуемыми технологическими свойствами. Сырьевые цепочки часто включают пальмовое масло, что вызывает экологические вопросы (влияние на леса и биоразнообразие). Для снижения воздействия производители переходят на сертифицированные схемы поставок (например, RSPO), альтернативные масла и улучшенную энергоэффективность переработки. С точки зрения углеродного следа растительные жиры обычно менее ресурсоёмки, чем молочные жиры, но результат зависит от источника масла и логистики.
